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Un piatto di strada, nato a Bari, mette alla prova chi ama la pasta. Gli spaghetti all’assassina bruciano in padella, per scelta, e seducono con crosta e piccante. Oggi, tra video virali e trattorie piene, questa tradizione chiede di essere capita.
Che cosa sono gli spaghetti all’assassina
La ricetta fa discutere, eppure affonda nei vicoli del capoluogo pugliese. Si cuoce la pasta cruda direttamente in padella, con olio, aglio e peperoncino. Poi si irrora con un “brodo” di passata di pomodoro e acqua. Il risultato è una superficie scura, croccante e sapida.
Non si usa la pentola per bollire. Si procede come per un risotto, ma con spaghetti lunghi. La padella deve essere in ferro, ben calda, così il fondo caramellizza. Questo tipo di pasta richiede attenzione.
Secondo i racconti più diffusi, il piatto nasce a Bari negli anni Sessanta. Alcuni lo collegano a una storica trattoria cittadina, poi imitata in tutta la zona. Nel tempo, gruppi di appassionati hanno fissato regole chiare. Tra queste: niente bollitura e tostatura decisa degli spaghetti.
«Bruciare con misura non è un errore: è la firma del piatto.»
La tecnica, passo dopo passo
Servono pochi ingredienti, ma serve metodo. Innanzitutto si scalda l’olio con aglio e peperoncino. Si aggiunge la pasta cruda, che deve sfrigolare e aderire. Quindi si lascia prendere colore, senza girare di continuo.
Intanto si prepara il liquido rosso con passata, acqua e sale. Poi si versa a mestolate, sempre quando il fondo chiede umidità. Così gli spaghetti assorbono il pomodoro e cuociono per assorbimento. Alla fine la pasta resta al dente e con bordi scuri.
- Padella in ferro ben calda, mai rivestita.
- Niente bollitura: spaghetti crudi in padella.
- Brodo di pomodoro versato a mestoli.
- Tostatura controllata, senza girare troppo.
- Piccante con peperoncino, dosato a gusto.
Sicurezza, padelle e falsi miti
Molti temono il bruciato. Eppure qui si cerca una reazione di Maillard, non cenere. Perciò serve una padella che distribuisce calore e non rilascia rivestimenti. Con il ferro la pasta non scivola e si abbrustolisce al punto giusto.
Attenzione ai fumi e agli schizzi. Per questo è meglio aerare bene la cucina e dosare l’olio. In caso di fiamma, si spegne il gas e si copre. Così la crosta resta intensa, ma non amara.
Negli ultimi anni il piatto ha avuto una rinascita mediatica. Molti ristoranti pugliesi lo propongono, sebbene ogni cuoco difenda il proprio tocco. Dunque l’identità resta locale, ma la curiosità è globale. Chi ama la pasta trova qui una firma di carattere.
Nutrizione e porzioni
La base è grano duro, pomodoro e olio. Quindi parliamo di un primo energetico, con grassi moderati. Una porzione media di pasta con questo metodo sazia a lungo. Per bilanciare, si può aggiungere una fresca insalata.
Il peperoncino stimola e regala calore. Invece chi è sensibile può ridurlo. Per i bambini conviene limitare la brunitura. Così la pasta resta più dolce e meno aggressiva.
Come provarla a casa
Prima di tutto organizzate il piano di lavoro. Preparate passata, acqua calda e sale vicino ai fornelli. Tenete a portata una pinza, un mestolo e una padella in ferro. La scelta della pasta incide: spaghetti classici, non troppo sottili.
Scaldate l’olio, rosolate l’aglio, poi toglietelo. Versate gli spaghetti e lasciateli tostare senza fretta. Quindi procedete a mestoli, aspettando che asciughi ogni volta. In questo modo la pasta prende sapore e sviluppa la crosticina.
Se cercate più intensità, unite un cucchiaio di concentrato. Per chi ama meno amaro, alzate l’idratazione e abbassate la fiamma. Potete finire con prezzemolo tritato o con una spolverata di pecorino. Alla fine la pasta deve restare lucida, bruna ai bordi e profumata.
Crédit photo © DivertissonsNous
