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Dans les cuisines de Bari, un plat fait parler. Ces pâtes flambent dans la poêle et ne bouillent pas. Leur côté brûlé intrigue, car il promet croquant et umami.
D’où viennent les spaghetti all’assassina ?
Le nom vient de la capitale des Pouilles, sur l’Adriatique. Là-bas, on parle de spaghetti all’assassina, nés dans des trattorie. D’abord, on raconte que la sauce tomate et le feu vif signent le style. Cette façon de traiter les pâtes tranche avec la cuisson classique.
Le principe choque au premier regard, puis séduit à la première bouchée. Ensuite vient l’explication: on grille le spaghetti cru dans l’huile. Ainsi, il accroche, caramélise et capte le goût du concentré. Puis on alimente la poêle avec un bouillon tomaté, à petites louches.
Cette logique rappelle le risotto, avec des ajouts progressifs. Par conséquent, la surface reste grillée, tandis que le cœur devient al dente. En revanche, rien n’interdit une touche de piment, selon l’appétit. La légende locale parle d’un plat « assassin » car il pique fort.
« On ne les fait pas bouillir, on les brûle avec du goût. »
La méthode des pâtes all’assassina: saisir, caraméliser, hydrater
D’abord, chauffez une grande poêle épaisse, idéalement en fonte. Ajoutez de l’huile d’olive et un peu de concentré de tomate. Puis répartissez les spaghetti crus en une couche régulière. Les pâtes doivent crépiter et dorer avant toute goutte d’eau.
À lirePâtes : une astuce pour réduire leur teneur calorique sans sacrifier le goûtEnsuite, versez un « bouillon rouge » chaud, riche en passata. Dosez par petites louches pour garder la poêle bien sèche. Ainsi, l’amidon sort, colle, puis crée une croûte savoureuse. À la fin, stoppez quand les pâtes sont al dente et tachées de noir.
- Poêle lourde, chaleur forte et régulière
- Concentré + passata pour une base puissante
- Hydratation fractionnée, jamais d’ébullition générale
- Piment dosé à part pour maîtriser le feu
- Repos 1 minute avant service pour fixer les jus
Ingrédients, matériel et sécurité en cuisine
Côté produits, visez une passata de bonne tenue et un concentré adaptés aux pâtes. Aussi, un piment sec ou frais apporte la chaleur attendue. De plus, l’ail et l’huile d’olive extra vierge complètent la base. Pour le matériel, une poêle en fonte ou acier carbone fait la différence.
Comptez environ 80 à 100 g par personne pour des pâtes sèches. Prévoyez 600 à 700 ml de bouillon tomate pour 400 g. Par ailleurs, gardez une pince et une spatule fine sous la main. Enfin, frottez peu, car la croûte doit rester intacte.
La méthode dégage un peu de fumée, surtout au début. Ouvrez la fenêtre et baissez légèrement si besoin. Pourtant, ne quittez pas la poêle: ça va vite, en 15 à 18 minutes. Ainsi, vous évitez l’amertume d’un brûlé total.
Erreurs fréquentes avec ces pâtes et comment les éviter
Beaucoup versent trop de liquide d’un coup. En conséquence, l’amidon se dilue et la surface ne croustille pas. Mieux vaut nourrir peu à peu, comme pour un risotto de pâtes. Et salez plus tard, car la réduction concentre déjà les goûts.
Autre piège: remuer sans cesse. Ensuite, la maillardisation échoue et tout colle mal. Alors, laissez poser, puis décollez juste pour éviter la casse. Vos pâtes gagneront un contraste net, tendre dedans, grillé dehors.
Servir et adapter vos pâtes à votre table
Servez les pâtes en plat unique, bien chaud, avec des assiettes tièdes. Aussi, un filet d’huile crue et un soupçon de persil suffisent. En bref, pas de fromage, pour respecter la tradition tomatée et pimentée. Si besoin, gardez du bouillon rouge pour détendre au dernier moment.
Pour les enfants, diminuez le piment et misez sur la douceur. En revanche, les amateurs peuvent doubler la dose, prudemment. Ainsi, chacun trouve son équilibre, sans renier l’esprit du plat. Cette approche rend les pâtes accessibles à bien des convives.
À lireLe meilleur restaurant de pâtes à Paris selon François-Régis GaudryLa recette voyage bien, car elle se prépare avec peu d’ustensiles. Désormais, beaucoup refont ces pâtes à la maison, step by step. Par conséquent, les réseaux l’adorent pour son visuel flambé. Et vos pâtes y gagnent une place culte au quotidien.
Crédit photo © DivertissonsNous
